Csepel.info

888

Rendhagyó beszélgetés Rizmajer Józseffel, a Rizmajer sörök mesteremberével a józan észről és az alkoholos italokról, a multikról és a gerillákról, a mercisekről és a trabantosokról, a sörforradalomról és a sördiktatúráról, na meg arról, hogy mikor lehet majd Münchenben Rizmajer búzát inni.

GFG: Ez söretikett, hogy tegeződünk sörözés közben?

Rizmajer József: Ez egy idő után automatikussá válik. (nevetés) Tehát itt van… Nézzetek ide be, itt rotyog a sör. Ez itt a cefréző, az üstbe belemegy az a malátamennyiség, amit ott láttatok. Itt történik az, mikor azok az enzimek, amik a malátagyárba előcsalogattak az árpaszemből, átalakítja a keményítőt cukorrá. A feladat a következő: ezt a malátatörkölyt, mert ugye törkölynek hívjuk, elválasszuk ettől a sörlétől. Ezt itt láthatjátok a szűrőlemezeken. És azért roppantjuk a malátát és nem daráljuk, mert nekünk még szükségünk van ezekre a héjakra. Ha bátrak vagytok és megkóstoljátok, akkor már érzitek, hogy ebben nincs édes íz. A cukrot már kiszedtük belőle. Ha mégis maradt benne, az már a malacoknak jó, mert akkor azok hastáncot járnak tőle.

(lecsukja a sörfőző tetejét)

Tehát itt leszűrtük. Ami éppen most megy, azt hívják komlóforralásnak. A komlóforralás folyamán adjuk hozzá a komlót. Másfél órán keresztül ez így forr. Itt, ezen a ponton mennek hozzá a különleges sörökhöz egyéb alapanyagok: méz, narancs, gyömbér, stb. Aztán az utolsó lépés az örvénykád. Itt elkezdjük tangenciálisan bevezetni, elkezd pörögni az egész. Itt szépen elkezd középre kiülepedni a forró seprő. És az a mi léhűtőnk. Régen a léhűtők csinálták azt, hogy a sörlevet, azt a 100 fokos valamit, ami ott forr, lehűtötték az erjedési hőmérsékletre. Úgyhogy itt fönt van egy sörlevünk, aminek tudjuk a cukortartalmát, régen ezt Ballingban mérték, ezek voltak a sörcímkén, de aztán áttértünk az alkoholfokra. De a mi címkéinken még feltüntetjük, mert az egy nagyon fontos információ a hozzáértőknek. Most pedig bemegyünk oda, ahol az alkohol termelődik.

GFG: Itt már érezni az alkoholszagot.

Rizmajer: Itt már másabb ugye? Itt már érezni a hűvöset, ezért is hívják Ászokpincének. Itt az történik, hogy az a fölső cukros lé ide lejön, megkapja a sörélesztőt és itt fog lebomlani szén-dioxidá és alkohollá. Azt a bugyborékolást, amit ott lehet látni, az a fölösleges szén-dioxid.

GFG: És ez mennyi idő alatt megy végbe?

Rizmajer: Van a főerjedés, az 8-10 nap, és van az ászokolás, ami olyan 2-3, 4-5 hét. Attól függ, hogy milyen sörről van szó. Porter sörnél több, világosnál picivel kevesebb. Nos, ekkor ér véget az erjesztés, akkor már sörünk van, akkor a szűrt söröket megszűrjük, és jön a palackozás és a hordózás része. Itt van a hordótároló. Innen megy a palackozás. Itt most van egy kis felfordulás…

(leülünk)

GFG: Azért jöttünk, mert kíváncsiak vagyunk Rád. Arra, hogy mit gondolsz a világról. Elmondom az én pozíciómat. Eddig én a búzasörödön keresztül találkoztam csak veled… Szóval az lenne az első kérdésem, hogy mikor lehet majd Münchenben Rizmajer sört inni? 22 éve csinálod, ami nagyon szép dolog, a kérdésem igazából arra vonatkozik, hogy mi a cél, mifelé törekszel?

Rizmajer: Az elején az ember mindig azzal az ambícióval indul, hogy egyre nagyobb és nagyobb lesz. Mi a sörgyárak árnyékában kezdtük. 350-en voltunk. Mondjuk én voltam a 340-ik, a végén léptem be a 90-es évek végén lévő sörpiacba. Akkoriban a sörpiac tele volt kényszervállalkozókkal. Ha az ember akkor meghallotta, hogy „sör”, akkor azt gondolta, hogy ez biztos pont a megélhetéshez.  Az akkori – mondhatom talán azt, hogy – szedett-vedett technológiával nekiindultunk és elkezdtünk a sörgyárakkal versenyezni. Nagyon hamar rádöbbentünk azonban, hogy ez nem működik. Tönkre is ment a szakmának a jó 80%-a. A 350 sörfőzdéből 2010-re 50-en maradtunk. Mindig meg szokták kérdezni, hogy hogyhogy fenn maradtunk egyáltalán. Én kereskedelmi üzemgazdász vagyok és volt saját sörözőm, amit rögtön a sportolói életem befejezése után nyitottam. Én tehát a vendéglátós oldalról közelítettem ehhez a szakmához, nem termelői oldalról. Én eleve azt figyeltem, hogy mit kíván a fogyasztóközönség,

Rizmajer: Tehát a dolog azon áll vagy bukik, hogy a sörözőben hogy foglalkoznak a söröddel. Ezt a többiek nem igazán ismerték föl. Én kocsmáros oldalról erre mindig odafigyeltem. Ha valahol nem volt jól beállítva a sörcsap, akkor én odamentem és kijavítottam. Amikor az ember elkeseredett azon, hogy volt a sörgyár és odament egy kuncsaftomhoz és annyi támogatást adott neki, mint amennyit én egész évben bruttó összegben szállítottam…

GFG: Tehát lenyomtak a pályáról?

Rizmajer: Le. Az egész szakmát lenyomták a 90-es évek végén ezekkel a támogatási szerződésekkel. Ezt úgy képzeld el, hogy odament egy cég képviselője egy kocsmához és adott neki mondjuk kétmilliót, másfelet, ötszázat. Attól függött mindig, hogy…

GFG: Meg egy napernyőt, meg egy hűtőt.

Rizmajer: Meg egy napernyőt, meg egy hűtőt. Így van. A kocsmáros pedig ettől térdre rogyott és aláírta a szerződést. Mi erre nem voltunk felkészülve. Én abba kezdtem el menekülni, hogy saját boltokat csináltam: lett vagy 4-5 saját sörözőm, ahol én mondtam meg, hogy mi legyen. És ezek mindig elég jól üzemeltek és sikeres volt, mert odafigyeltünk a minőségre, közvetlen kapcsolatban álltam a közönséggel. De – meg kell mondjam őszintén – hogy még ekkor is azt hittem, hogy a sörgyárral kell versenyeznünk…

GFG: De akkor mi lett a stratégiaváltás iránya?

Rizmajer: Most mondom. Hepiend lesz a vége!

GFG: Pedig kezdett ez a beszélgetés egy kicsit ilyen búsmagyarossá válni. (nevetés)

Rizmajer: Egyszer csak kitört a sörforradalom.

GFG: Mikorra datáljuk a forradalom kirobbanását?

Rizmajer: 2011-12-re. Elkezdtek írogatni a bloggerek, cikkek születtek, engem is megkerestek, hogy csináljunk ilyen, olyan meg olyan söröket. Az első berobbanás az első Főzdefeszt volt, mikor egyszercsak azt vettük észre – azután, hogy a mi kis sörös társadalmunk sok rendezvénybe belebukott a budai Várban, ahonnan mindig bevert orral távoztunk, mert kuncsaft az nem nagyon volt – hogy 2011-ben a Mikszáth Kálmán téren (ez volt a Főzdefeszt eredeti helyszíne – szerk.) olyan sokan és olyan igénnyel jöttek, hogy láttuk: ez a jövő. És akkor jöttem igazán rá, hogy nekem nem a nagy sörgyárak  pályájáján kell versenyeznem. Nem az olcsóságra kell utaznom, itt másra van szükség. Egyszercsak karácsonyi ajándéknak megcsináltam a mézes-narancsos gyömbér sört és bejött. Azt kérdezgették, hogy máskor is lesz-e ilyen. Először persze elvicceltem, hogy meg kéne fizetni, és akkor lenne, de az érdekes az volt, hogy ezt megcsináltuk egyszer-kétszer és utána kimentünk egy rendezvényre és láttuk, hogy ez jobban fogy, mint az a világos sör, amit mindig főzünk. Aztán mentünk tovább. A porter sörünk az egy, a Guiness…

Rizmajer: A Guiness-t én nagyon szerettem. Olyan jó habos, fekete, mélyfekete. Csak a végén az a kis száraz stichje annyira nem jött be. És…

GFG: Lehetne csinálni jobbat.

Rizmajer: Hát igen. És szerencsénk is volt, mert találtunk egy élesztőt, egy ale-típusú élesztőt, ami kis testet hagyott neki. Kis maradék cukor volt benne. A cefrézést is úgy választottuk meg, hogy egy picit testesebb legyen. És bejött! Azóta, hálistennek, sok díjat is nyertem vele. Aztán volt egy kuncsaftom, aki mindig agitált, hogy csináljunk egy jó mexikói sört. Jelentkezett egy-két mexikói étterem, hogy kukoricás sört kellene csinálni. A sörös szakmában a kukorica szitokszónak számít. Egy mázsa maláta 20 ezer forint, egy mázsa kukorica 10 ezer, és egy jó maláta 20-30%-ban el is viszi ezt a kukoricát. De nem ez volt a cél, hanem az, hogy a kukoricatartalom karakteresebb, 50% fölötti legyen. Utánanéztem, hogy a Coronita sem tud 50%-ot egyébként, abban sem a kukorica a domináns elem. Azt mondtam, csináljuk meg. Az egyetemen azt mondták, hogy nem lehet, mert bele fog ragadni az üstbe. Hát bele is ragadt. Először kalapáccsal kellett kiszedni. De találtunk egy olyan technológiát, amivel meg tudtuk cefrézni és csodák csodája: ilyen söre senkinek nincs.

GFG: Ez a Cortez?

Rizmajer: Igen.

GFG: Milyen művelt vagyok. (nevet)

Rizmajer: Tetszett, hogy Cortez lenyomta az azték birodalmat a konkvisztádorok élén. Ezt tervezi a Rizmajer Sörfőzde is. Na de ez most a marketing duma. (nevet) De nagyon érdekes, hogy amikor kisüt a napocska, akkor nagyon nagy igény van rá.

Ketipisz Sztavrosz: És kellett egy hely…

Rizmajer: Akkor már négy sörnél jártunk, és azt gondoltam, hogy kellene egy hely. Adott volt a lehetőség, hogy itt Csepelen az egyik volt sörözőm mellett építettünk egy sörházat. Ennek az én terveim szerint lett egy hűtőkamrája, ahol a söröknek mindig jó minősége van. Jól csapolva, jó körülmények között, jó áron tudok sört adni. Ez nagyon bejött. 15 évig, hja jött egy kuncsaft, nem azt kérdezte meg, hogy milyen sört gyártok, hanem hogy mennyibe kerül. Most meg azt kérdezik meg, hogy mit gyártok, és utána kezdünk el az árról tárgyalni.

GFG: De mi történt? Az emberek változtak meg vagy mi ennek a magyarázata?

Rizmajer: Kialakult egy igény erre. Ez legfőképpen a belvárosra jellemző. Ott kezdődött, hogy ha idejött egy külföldi, akkor nem Heineckent akart inni, mert azt Berlinben meg Párizsban is megihatta, hanem local beert. És rájöttek a kocsmárosok, hogy inkább lemondanak mondjuk a Soproni kétmilliójáról, hanem Rizmajer lesz helyette, mert azért lehet, hogy bejönnek. És ez kicsit megváltoztatta a szemléletünket is. És akkor jött a következő, a meggyes sörünk. Mert bejött a sörházba egy hölgy és sört szeretett volna inni, egy meggyes sört. Hát, nekem az nem volt. Telefonáltam a Békésszentandrásinak, hogy hozzon nekem két hordóval. Ő pedig azt mondta, hogy ilyet nyáron nem kapok. Így kénytelen voltunk mi csinálni. Itt jött a következő: ugye a meggy, konyakos meggy… Ha azt akarja az ember, hogy népszerű legyen, akkor elég sok meggyvelőt kell belerakni. Az leviszi az alkoholját és nem akartam, hogy ez a hígabb fajta legyen. Ezért visszavittük rendes konyakkal. Nem aromával, hanem rendes konyakkal. Ugye Magyarországon a konyakos meggy jól hangzik. És nagyon jót tett neki.

GFG: Ahogy mondod, mintha véletlen balesetekből születnének a fejlesztések… (nevetés)

Rizmajer: Hát igen, a véletlen balesetek. Mindig mondták a többiek, hogy csináljunk már egy búzasört is. De hát nem volt elég tartályom. Ki kellett dobnom egy pasztőrberendezést és bettetünk a helyére még három tartályt. És nekiláttunk, hogy csináljunk dupla búza baksört. Ennek 6,5-es az alkoholja, ezért azt gondoltam, hogy ezt csak télre szánom, de fogy ez nyáron is.

GFG: Tehát én is meg tudom ezt ideologizálni. Úgy néz ki, mintha valami sűrű kenyérbe harapnék. Hogy kell inni helyesen inni egy Rizmajer búzasört? Itt komoly vita alakult ki idefelé jövet az autóban, hogy egy csomó helyen Magyarországon citromot csavarnak bele, én még amikor egyetemista voltam, akkor rizsszemeket szórtak a búzasör aljába.

Rizmajer: A búzasörbe a rizsszemet azért szórnak, hogy habozzon egy kicsit jobban. Az egy kicsit nagyobb felületi feszültséget ad neki és kijön a habja. Citromot pedig azért szoktak beletenni, mert kis fanyar jelleget kihozva – a kukoricasörünkbe szoktunk mi egyébként citromot tenni, de hát azt is azért, mert tequila meg Mexikó – de én nem propagálom. Én azt mondom, ne vegyítsük már őket!

GFG: És nem vonz téged az a gondolat, hogy magyar világmárka legyen a Rizmajer? Hogy ezt igyák az ibériai félszigeten, Müchnenben…

Rizmajer: Erre az a válaszom, hogy az U Fleku 500 éve nyomja Prágában a sörét. És csak ott árulta, sose akart nagy lenni. Murauban a hüttében Murauer sör van, ha lemegy a Kaiserba, akkor Murauer sört lát, az összes kocsmában Murauer sör van. De 10 km-rel odébb már nincs Murauer sör. Németországban ott van Hans az egyik faluban, 200 éve főzi a sört, sehova nem akarja vinni. Ott kétszáz éve tudják, hogy a Hans nagyon jó sört főz, nekik nem kell más, és ő oda szállítja azt a sört. Miért nem csinál a Dreher sörgyár Rizmajer búzát? Mindene megvolna hozzá! Ugye az a probléma, hogy ez olyan drága, hogy ha beleteszi az összes anyagot, akkor neki ez nem lesz versenyképes.

Tehát most ugye az van, hogy mi drágább árkategóriát képviselünk, vannak helyek, akik ezt a sört igénylik, és mondjuk 2-3 évvel ezelőtt kapva kaptak a mi söreinkért, most jönnek föl az újak, akik jó szaktudással, jó söröket fognak csinálni.

GFG: Tehát felívelőben van a magyar kézműves sör?

Rizmajer: Nagyon jót tettek a szakmának a gerillák. Nem tudom, tudjátok-e, hogy mik azok a gerillák.

Ketipisz: Egyébként igen, de így nem.

Rizmajer: Sörök szempontjából. Ha van valakinek egy kis szőlője és van 200 liter bora, leteszi a pincébe, nézegeti, jönnek a haverok, megisznak két litert, egész télen jó. Vagy a pálinka: összeszedi a gyümölcsöt, van 50 liter pálinkájuk vagy 20, elkacarásszák szépen. No, a sör az másabb. Amikor kitört a sörforradalom, sokan elkezdtek otthon sört főzni és most ezt már legálisan is meg lehet tenni, mert most már 1000 literig lehet otthon sört főzni. Eddig is főztek, persze, de ez most más kérdés. (nevet) Szóval a sört otthon megfőzték, csak ugye az egy macerás dolog. Ha leül az ürge 30 liter sört főzni, az egészet kavargatni, szűrögetni 8 órán keresztül, majd be kell tenni a palackba, ami felrobban aztán a ruhásszekrényben, aztán kidobja tokkal-vonóval az ablakon az egészet. De aki ezt túléli és van otthon egy jó sörfőző berendezése, van egy jó receptje, amit többször kipróbált, ráadásul ugye az a 30 liter egy csavarintással elfogy a haverokkal, tehát kezdheti elölről. Ha valaki túl is éli ezt a sokmindent, az is elkezd a sörfőzde ajtaján kopogtatni, hogy szeretne 13 hektót, van egy jó receptje, próbáljunk meg kooperálni, és ez nagyon jól működik! Itt van a Hopfanatic, Kiss Tomi, aki gerilla volt, hozzám jött és megcsináltuk a Bitterfly-t, egy IPA sört. El sem hittem, hogy van olyan sör, amibe ennyi komlót kell belerakni. De ő azt mondta, hogy higgyem el, ebbe ez kell. És olyan sikere volt neki, hogy azt mondtuk, nekünk is kell egy IPA, és csináltunk egyet Tomival közösen. Ez lett az Popcorn, és lett még Édes Élet – Chocolate Stout és a 424-es füstös sör is. Ezek a gerillák frissességet hoztak a szakmába. Új receptek, új stoutok, imperial stoutok léptek be, és nem úgy, hogy kitaláltuk, na most csinálunk egyet, hanem a százszor kipróbált receptjét lefőztük nagyban. A gerilla örült neki, büszkeséget hozott neki, még tovább fejlődött, na most ilyen emberek fognak sörfőzdéket csinálni. És már nem egy, nem kettő elindult ezen az úton.

GFG: Nem félsz attól, hogy telítődik a piac?

Rizmajer: Túléltem már ilyet. Volt már olyan, hogy én voltam háromszáznegyven-ötvenedik a piacon. Akkor azért eléggé nyomtuk egymást. Most arra tartunk, hogy a hordós piac kezd telítődni. Egy Kandalló, egy Élesztő, szóval azok a helyek, amelyek erre vannak kihegyezve, már nem csak a Rizmajerből válogathatnak, hanem számtalan jó sör van a placcon. Korábban minden héten rendeltek hármat, most kéthetente rendelnek egy hordót. Én egyszer már túléltem azzal, hogy voltak saját boltjaim. Ebben látom a jövőt. Van Csepelen egy sörházunk, ami azért elég sikeres. A terv az, és ezt nektek mondom el először, hogy szeretnék a József Körúton is nyitni egyet. Ha valaki kijön ide, mindig azt mondja, hogy miért nem a városban nyitottam egyet. Erre én azt mondom: „pajti, ha felülsz a HÉV-re, én kifizetem neked a jegyárat oda-vissza, megiszol három korsót, és még mindig kevesebbet fizetsz a HÉV-jeggyel együtt, mintha a belvárosban innád meg ugyanezt.” Persze én is tudom, hogy ez csak duma. Érzem azért az igényt, hogy jó lenne bent is valahol egy hely, ahová az ember odamegy és tudja, hogy itt a Rizmajernek az összes sörét lehet kapni, jó minőségben és még haza is tudja vinni.

Kepitisz: Be is megyünk utána…

Rizmajer: Most én ezen vagyok. Hogy visszatérjek a legelső kérdésedre, ha azt akarod, hogy Münchenben lehessen kapni Rizmajer búzát, ahhoz ezt itt be kell csukni, be kell menni egy nagyüzembe és ezt körülbelül ötszörös méretben kellene csinálni, akkor talán, ha a német idetelefonál, hogy három raklap búza kellene, akkor azt talán ki tudjuk szolgálni.

GFG: Nem érzed, hogy esetleg visszaszorulóban lennének a nagy multi sörgyárak, ahogy előretörnek a kicsik? Vagyis azzal, hogy több a kézműves sör, nem iszunk mondjuk annyi Drehert vagy Borsodit.

Rizmajer: Amerikában a kisüzemi sörök aránya olyan 20 százalék körül jár, de azért ott más a fizetőképes kereslet. Itt Magyarországon azért még nem ez a helyzet. Azért lesz hétvégén az óbudai sörfesztivál is, hogy mutassuk be magunkat, hogy van ilyen sör is.

GFG: Még mindig ismeretterjesztést kell folytatni?

Rizmajer: Igen, még kell. Igénylik is az emberek. Jó példa erre a búzasör. Ha világos sört iszol, látod, hogy átlátszó, csillog-villog, habos teteje, azt mondod, nincs semmi gond, de ha kapsz egy homályos valamit, akkor már bizalmatlan vagy. A fesztivál arra jó, hogy ott megkóstoltatjuk a „homályost” is és akkor azt mondod, hogy hú, ez mennyivel zamatosabb és rájössz, hogy milyen jó is ez a szűretlen sör. De ehhez el kell mondani, meg kell mutatni, meg kell kóstoltatni.

GFG: Mit szeretnél elérni? Hová akarsz növekedni? Milyen ambíció hajt?

Rizmajer: Amikor elkezdett fölfelé menni a történet, voltak olyan ambícióim, hogy menjünk el ipari területre. Most ötven éves vagyok és olvasom az újságokban, hogy jön ez a generációváltás…

GFG: Az olyan, hogy az mindig jön…

Rizmajer: Látom, hogy az első generáció kezd kiöregedni. Látom a kollégáimat, az foglalkoztatja őket, hogy a boltot át kell adni valakinek. Valaki eladta, valaki abbahagyja. Amikor iskolába jártam, akkor ott feltették a kérdést az egyik csoporttársamnak akinek vidéken van főzdéje, hogy „most akkor mért nem csinálsz egy nagyobbat?”.  Erre azt mondta: „figyeljetek ide, itt van ez a kis üzem, megvan a technológiám, jó söröket tudok csinálni, ha most elmegyek nagyobba, háromszor annyit kell idegeskedjek, nem lesznek olyan jó sörök, emberi problémák lesznek…” Elkezdtem ezen gondolkodni, kell-e nekem ez az út. Most a következő a taktika: megvetem a lábam, „saját sört a saját boltba”, de azzal a kapacitás még nincs kihasználva. Beindítom a belvárosi boltot,  és majd megnézzük, hogy áll majd a sörpiac és akkor jön a gyerek. 22 éve főzök sört, a fiam 21, tehát a maltóz már beépült a molekulájába, itt lakik a sörfőzde fölött…

GFG: Ez el van döntve akkor.

Rizmajer: Ez el van döntve. Gyerekkorától fogva malátát darált, minden évben dolgozott itt valamit. Az anyja mindig mondja nekem, hogy ne mondjam meg neki, hogy mit csináljon, de azért én mindig próbáltam terelgetni egy kicsit és nyitott is a dologra. Ő alkalmas lenne arra, hogy megcsinálja azt, amiről én lemaradtam. Most élelmiszer mérnöknek tanul, izgulunk is nagyon, most van a mikrobi vizsgája… A tanulás nagyon lényeges dolog. A srác előtt most nagyon jó lehetőségek vannak, egyetemre jár, van olyan, hogy Erasmus. Kimegy most Münchenbe egy félévre, az nekünk a mennyország. Ha ezeket ő végigjárja, van még úgy hét-nyolc éve, amikor mindent megnézhet és megtanulhatja, hogy lehet még jobban csinálni. Ha akkor még mindig lesz kraft ebben a piacban, és szeretni fogja ezt csinálni, na akkor ő majd csinál egy nagyot.

Ketipisz: Ahogy a riválisaidról vagy inkább mondjuk azt, hogy a társ-sörfőzdékről beszélsz, az az érdekes, hogy pozitívan nyilatkozol róluk, pedig mégiscsak ugyanazon a piacon mozogtok.

Rizmajer: Nagyon szeretem őket, nagyon jó csapat vagyunk. Húsz évvel ezelőtt ha elmentünk egy gyűlésre, akkor voltak a trabantosok, meg voltak a mercisek. A mercisek aztán kiestek a pikszisből, mert ugye a sör az nem megy magától, azt csinálni kell. Ez egy merciből nem megy. Ez csak úgy megy, hogy van egy kis teherautód, odaszaladsz, visszaszaladsz, szóval dolgozol reggeltől-estig. A mercisek eltüntek és maradt egy olyan társaság, akik húsz éve ismerik egymást, az újak pedig ebbe a körbe lépnek be. Ha ma elmegyek egy főzdefesztre, és elsétálok az egyik végétől a másikig, akkor berúgva érkezek meg, úgy hogy egy fillérembe sem kerül. Megállítanak, hogy „gyere Józsi, kóstold meg a sörömet”, vagy: „Neked köszönhetem, hogy lett sörfőzdém, évekkel ezelőtt mindenki elhajtott, te meg olyan aranyos voltál, adtál nekem egy zacskó malátát és komlót. Plusz két sört, hogy kóstoljuk meg.” Szóval, ilyen sztorijaim vannak.

GFG: Akkor a sörforradalom nem vezet majd el a multik elleni szabadságharchoz?

Rizmajer: Nem szabad felmenni a sörgyár focipályájára, mert ott letolnak. Egy sörgyár tartálya 2500 hekto, nekem az éves termelésem annyi. A multinak az kell, hogy fogyjon, népszerű terméket csináljon, mert abból lehet hektókat eladni. Egy mézes-narancsos gyömbérből nem fog 2500 hektot csinálni, mert tudja, hogy nem fogja tudni eladni. Ezért én tudatosan megmaradtam ezen az úton, „saját sört a saját boltba”. Ezekből a keretekből nem lépek ki. Próbálok még fejlődni, mert mindig van mit tanulni. Csiszolgatjuk a söröket, javítjuk a recepteket. Most próbálom a boltot megnyitni, nem egy egyszerű feladat.

Ketipisz: A József-körútit?

Rizmajer: Igen. Amíg ide veszek két ablakot, az ötvenezer, oda viszont szellőztetőrendszert kell csinálni, az kétmillió. Tehát más léptékek vannak. Én viszont szeretnék jót csinálni, hogy ha belépnek, akkor mondják azt, hogy hát igen, ez egy Rizmajer.

Ketipisz: Van egy határidőd magadban, hogy mikorra kell elkészülnie?

Rizmajer: A bolt megvan, most megy a kivitelezés. Ha vége a nyárnak, akkor az ember nyugodtabban tud vele foglalkozni. Tehát október plusz-mínusz. Szeretném kitenni az ablakba, hogy itt Rizmajer Söröző nyílik, csak még le van fóliázva az ablak, így meg még nem mutat rajta sehogy. A Blaha mellett három házzal, ott van két metró. Mindig arra vágytam, hogy legyen egy boltom a körúton, hogy ha elmegy a villamos, látni lehessen a táblát, amin ez áll: RIZMAJER. Úgyhogy most ez a terv.

Ketipisz: A kézműves sörök nem olcsók. Reálisak ezek az árak?

Rizmajer: Minden alapanyagot ugyanazon az áron vesszük, mint amin a német vesz. A gőzkazánom német, ugyanaz a szervíz jön ki óradíjért, mint a németnek…

GFG: Tehát a nyugattal versenyzel?

Rizmajer: Igen. Minden ugyanannyi. Az egyedüli különbség, hogy az emberek nem hatszázezret keresnek, mint Németországban, hanem mondjuk a felét. Esetleg ebben lehet spórolni, de elvileg minden ugyanaz. És mi a fele áron adjuk, mint a német. 500-600 forint a maximum, amennyiért el lehet adni. Van persze, ahol magasabban is elmegy, a Hiltonban, vagy ilyen helyeken, de azért…

GFG: Vidéken, mondjuk Hajdúböszörményben isznak Rizmajert?

Rizmajer: Ez ott jellemző, ahol van egy elkötelezett ember. Van valaki, aki ezt szereti csinálni, szereti a sört, élvezettel csinálja, ért is hozzá, kitanulta ezt. Legjobb példa erre Gadó Gábor, Pécsen. Három boltos üzlethálózata van már, ismeri a sörpiacot, feljön Pestre a kocsijával feljön és leviszi a Rizmajer sört, és akkor azon a héten Pécsen van Rizmajer búza, meggyes, fekete. A másik héten elmegy a Kapucinoshoz, és akkor van kapucinus söre. Hódmezővásaárhelyen is van egy kocsmáros, aki nagyon szereti a Rizmajer sört, többfajta sört is árul. De azért a vidéki emberekkel ezeket az árakat még nem lehet lenyeletni. Ha bejönnének választani, akkor a 250 forintos sopronit választanák.

GFG:  Ez változhat?

Rizmajer: Szerintem változnia kell. Ezért kellenek például a fesztiválok. Én nagy fesztiválra járó voltam még a nagy sörforradalom elején. Csak az ember egy kicsit szkeptikus lesz, mert ha kimegyek egy fesztiválra, akkor ember kell, kocsi kell, sör kell, hordó kell, minden kell és a napi munkától veszi el az időt meg a dolgokat. Ráadásul, ha nem sikeres a fesztivál, akkor még bele is bukik az ember.

GFG: Ez a fesztiválozás, kézműves sörözés nem divat inkább?

Rizmajer: Divat is. Az az igazság, és ez az élet minden területére igaz, hogy van, akik jól csinálja és van, akik nem, és én nem tudom, hogy ez min múlik. Kitartáson, szerencsén, kapcsolatokon. Ha magamat nézem, én a kitartást tenném előre. Reggel felkeltem, csináltam, ha beverték az orromat, akkor máshová mentem, próbáltam mindig egy stratégiát felállítani, hogy mi lenne a jó…

GFG: Te sportember vagy, birkózó voltál…

Rizmajer: A birkózásnak egyébként is rettenetes haszna van, mert egy malátás zsák ötven kiló, sok előnnyel jár tehát, hogy birkóztam. Az egész családom birkózott. Ha a család összegyűlt, akkor másról se szólt a vita, mint a birkózásról és amikor odakerült a sor, hogy a gyerekek sportot válasszanak, hát nem sok választásunk volt, mentünk birkózni. De ez nagyon jó választás volt. Ez a sport arról szól, hogy ha az ember kap egy feladatot, azt el tudja végezni. Ha meg kell mozdítani ezt vagy azt, nem az van, hogy jaj, nem bírom el, hanem odamegyek és lekapom.  Én vagyok az első, aki odaugrik és ezzel mintát adok az embereknek is, hogy ezt meg lehet csinálni és nem szarakodunk itt. A birkózás tehát segített nekem abban is, hogy sörös legyek. Mindenki azt kérdezi, hogy miért lettem sörös? Először is kereskedelmi üzemgazdász vagyok. Az édesapám, meg a nagyapám Csepelen szódás, még most is. Egyszer az édesapámhoz ment valaki, hogy „hát Gyurka, nem csinálunk egy sörfőzdét,” az apám azt mondta: „dehogy csinálunk”. Nekem viszont bogarat ültetett a fülembe. Ez volt ’93-ban. Nekiláttam. Volt egy kis családi segítség, meg a start-hitel. Azt mondták akkor, hogy milyen jó ez a starthitel, mondjuk, már az pénzbe került, hogy valaki elintézze ezt a hitelt… A házam volt a zálog. Volt három gyerek. A tartozáselismerő nyilatkozat meg arról szólt, hogy bírósági határozat nélkül elárverezhetik a házat. Hű, mondom, ezek jól megadták. Az volt az első gondolatom, ha baj lesz, majd a fater kifizeti. (nevet). Nagyon jó gondolat volt ez, de el tudom képzelni, aki ezt nem tudja mondani és felteszi a házát erre az álomra, ami lehet, hogy nem jön be.

GFG: A feleséged jól bírta?

Rizmajer: Jól bírja, de azért próbál visszahúzni, hogy azért ne mindenünket adjuk fel erre.

GFG: Sikeres embernek tartod magad?

Rizmajer: Igen. Azért tartom magam sikeres embernek, mert szeretem a munkámat és a munkámnak van is eredménye. Egy jó sör, egy jó cikk rólam. Nyerek egy díjat, beszélnek rólam. Ha címkémet megnézitek, látjátok, hogy rajta van Csepel címere. Óbudai gyerek vagyok, de mindig is lokálpatriótának éreztem magam. Nagyapám is már Csepelen lakott. Arra gondoltam, hogy írjuk már rá a címkére: „Made in Csepel”. Fölhívtam az önkormányzatnál valakit, hogy küldjétek már el nekem a logót, mert szeretném feltenni a címkére. Azt mondja erre ez a valaki, hogy hát, hű azt nem lehet, szerződést kell kötni. Mondom neki, van itt egy sőrfözde Csepelen, erre büszkék a csepeliek, ki akarom szépen rakni a logót a címkére, erre ti itt meg szórakoztok. Azért van ez, mondja, és egyet is értettem aztán vele, hogy van egy szép címerünk, te kiteszed a sörödre, büszkék is leszünk rá, de jön egy szexbolt és használni akarja a címerünket, a lovat, meg a koronát, az hogy nézne már ki. Tízezrembe került, de örökéletemben használhatom a Csepel címert. Kaptam is azután egy Csepel örökség díjat, ami nagyon jól esett. Aztán a főpolgármestertől kaptam egy Budapest-díjat, nem is tudtam hová tenni, nem is hallottam még a Budapest-díjról. Mint kiderült ez a Budapest-díj a budapesti vállalkozókat akarja egy kicsit propagálni…

GFG: És Tarlós Pista szereti a sört?

Rizmajer: Pista szereti a feketét. Elsöröztünk itt. Átadta a díjat. Nagyon érdekes, hogy kaptam egy ilyen díjat, aztán emiatt nagyon sok érdeklődő jött hozzám, írtak az emberről, érezni lehetett a hatását, pedig nem adtam volna érte egy lyukas kétfillért sem érte.

Ketipisz: Mi volt a sörforradalom előtt, mert hogy azóta lett a kézműves sör igazán kelendő…

GFG: Sördiktatúra (nevetés)

Ketipisz: …de hogy akkor mi tartotta benned a lelket?

Rizmajer: A söröző. Én alapvetően kocsmáros vagyok. Jó érzés volt Rizmajer sört vinni a saját kocsmámba. Gyömbér sörrel bevillantottam. Az tartotta bennem a lelket, hogy szerettem a kocsmáros oldalát is, eladni a saját sörömet.

Ketipisz: A kísérletező időszakod inkább a sörforradalom utánra tehető?

Rizmajer: Abszolút. Addig csak a világos sört próbáltuk finomítani, a kísérletezésnek nem volt akkora átütő sikere. Aztán bevillantottam a gyömbér sörrel. Jöttek a fesztiválok és akkor azt láttuk, hogy jobban megy a drága sör, a narancsos-gyömbéres, mint az olcsóbbik. Például Vaskó Gyuri megcsinálta most az az IPÁ-ját, amit 2005 táján megcsinált már egyszer. Akkor mi azt mondtuk arra, hogy pfú, ez keserű, ez tiszta komló, ezt nem fogja senki sem meginni. Mára az már egy egy lájtos IPA lett a sok különleges IPA között. Most már nekem is ízlik, pedig tíz évvel ezelőtt még azt mondtam, hogy ihatatlan. Így változik az ízlés.

GFG: Akkor meg tud nyúlni az ízléstartományunk?

Rizmajer: Abszolút. Amikor bejöttek ezek a szűk öltönyök, azt mondtam, hogy ilyen gusztustalanságot én nem fogok felvenni, mert hogy néz ez ki. Most meg már az összes öltönyömet kezdem bevetetni.

Minden a jó ötletből kezdődik. Jött egy kolléga és azt mondja: „te, Józsi, csináljunk egy jó füstös sört.” „Csináljunk”. Gundel a kacsacombjait cseresznyefa parázson pörkölgette és ugye, milyen finom lett tőle.  Úgyhogy van itt egy kemence, vettem egy cseresznyefagerendát, elvittem az asztaloshoz, legyalultattam, lett belőle cseresznyefaforgács, csináltam egy kis üstházat, két napig füstöltük a malátánkat és lett belőle egy finom füstös sör. Most csináltuk meg másodszorra, mert az első egy kicsit lájtosabbra sikerült. Most még többet füstöltünk rajta és megszületett a 424-es sörünk, egy gyönyörű szép 424-es mozdony van rajta, nagy sikere lett ennek a különleges receptnek.

Ketipisz: Nem estünk át egy kicsit a ló túloldalára, hogy ma már minden kézműves?

Rizmajer: Amikor elkezdtem ezt az egészet, akkor még „házisör” volt. A „házisört” aztán piszkosul lepusztítottuk és meg is szabadultunk tőle. Házikolbász, házikenyér, az jól működik, házisör az nem. Kezdtem azzal, hogy Kaltenecker voltam, aztán kitaláltam, hogy legyen R Ászok, mert hogy szójáték, meg jól hangzik, de ma már utálom a szójátékokat. Meg jött a Soproni és azt mondta, hogy le van védve, mondom, hogy a fenébe lehetne levédve, ez olyan mintha valaki levédené hogy sör. De mindegy, azt mondtam magamnak, ne húzigáljuk az oroszlán bajuszát, úgyhogy így lett Szebeni Ászok a söröm. Ebbe ki köthetne bele? Szebeni utca, itt lakom stb. Aztán jött a sörforradalom és jött az új név: kézműves sör. Jól hangzott. Ha kimentek a Sörházba, azt látjátok: Rizmajer Kézműves Sörház. A címkén is ez van, de a következő sörömön már nem lesz rajta. Mert az, hogy kézműves, azt ma már le lehet járatni.

GFG: Mi lesz akkor a címkén?

Rizmajer: Az embernek mégiscsak van egy neve. Kiírtam a sörházra marha nagy betűkkel. Odalyukadtam, hogy vállalni kell a nevünket. Ez persze büszkeséggel is jár. Beírjuk a google-be, hogy „Rizmajer” és aztán legörgeti a találatokat. De ha az ember hibát követett el, akkor azt is viszi magával. Én hátrébb lépek a kézművestől, én a „Rizmajerért” leszek a felelős. A címkén tehát ennyi áll majd: RIZMAJER.

Forrás: 888

This entry was posted on 2016. május 21. szombat at 22:53 and is filed under Csepel. Valamennyi hozzászólás követhető az RSS 2.0 hírcsatornán keresztül. Hozzá lehet szólni, vagy küldhető visszajelzés a saját oldalról.